ผงชูรสกับรส UMAMI
ความนิยมของผู้ชม: / 1
แย่มากดีมาก 
 

    ผงชูรสทำให้เกิดรสชาติ UMAMI  (หวานน้ำต้มกระดูก)  เมื่อเรารับประทานแล้ว สามารถกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งอินซูลินมากขึ้น ช่วยให้หิวมากขึ้น  คลิกครับ  

UMAMI: รสที่ห้า

อดิศักดิ์ อินทพิเชฎฐ์

ตามสากล มีการกำหนดรสชาติพื้นฐานไว้เพียง่ 4 รส คือ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม หากให้คนไทยเรากำหนดก็อาจมีรสเผ็ด ฝาด เฝื่อน เลี่ยน มัน เพิ่มเข้าไปอีก ซึ่งรส ‘มัน’ ที่ไทยเราใช้กับกับมะม่วง ฟักทอง ทุเรียน หรือพืชผลอื่น ๆ ด้วยนั้น ยากแก่การอธิบายแก่ชาวต่างชาติยิ่งนัก แต่ญี่ปุ่นมีคำว่า อุมามิ (UMAMI) ซึ่งปัจจุบันนี้ใช้กันแพร่หลายจนกลายเป็นคำสากลไปแล้ว หากจะออกเสียงให้ใกล้เคียงกับเจ้าของภาษา ต้องออกเสียงว่า อุ-มา-หมิ ว่ากันว่ารสอุมามิก็คือรสอร่อยเลยทีเดียว

การค้นพบ

ตอนต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลได้ตั้งสมมุติฐานขึ้นว่า “มีรสอาหารอย่างหนึ่งพบในหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ เนยแข็ง และเนื้อ เป็นรสนอกเหนือไปจากรสพื้นฐานทั้ง 4 คือ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม”

ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ

ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ

ต่อมาในปี ค.ศ. 1907 ศาสตราจารย์อิเคดะได้เริ่มงานวิจัยในการวิเคราะห์หาที่มาของรสอาหารดังกล่าว เขาทราบว่ารสนี้มีอยู่ในซุปที่ทำมาจากสาหร่ายชื่อ ‘คมบุ’ ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานกันทั่วไปในญี่ปุ่น จากซุปคมบุจำนวนมหาศาล ในที่สุดศาสตราจารย์อิเคดะก็สกัดได้ผลึกของกรดกลูตามิค (Glutamic) ซึ่งอยู่ในรูปเกลือกลูตาเมท (glutamate) และพบว่ากลูตาเมทมีรสชาติเฉพาะตัว แตกต่างไปจากรสหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม จึงได้ตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า “อุมามิ” คมบุแห้ง 100 กรัมมีกลูตาเมท 1 กรัม

มีการสะกัดกลูตาเมทด้วยการไฮโดรไลซ์ wheat gluten มาแล้วตั้งแต่ปี ค.ศ. 1866.กลูตาเมทเป็นเกลือของกรดกลูตามิคกับโลหะหลายชนิด ได้แก่ โซเดียม โปตัสเซียม คัลเซียม และแม็กเนเซียม เป็นต้น กลูตาเมทเป็นกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็น (non-essential amino acid) ซึ่งหมายถึงกรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้เองจากคาร์โบไฮเดรท ไขมัน และกรดอะมิโนชนิดอื่น ๆ กลูตาเมททำหน้าที่เป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมทที่จับกับอะมิโนตัวอื่น ๆ ไม่ให้รสอุมามิ ต้องเป็นกลูตาเมทอิสระหรือ free glutamte เท่านั้นจึงให้รสอุมามิได้ กลูตาเมทอิสระเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนถูกย่อยในหลายกระบวนการด้วยกัน คือ การหมัก (fermentation) การแก่ (aging) การสุก (ripening) และทำให้สุกด้วยความร้อน (cooking) กรดกลูตามิคมีรสเปรี้ยว ดังนั้นศาสตราจารย์อิเคดะจึงทดลองเกลือกลูตาเมทต่าง ๆ ในที่สุดก็ลงเอยที่เกลือโซเดียม คือโมโนโซเดียมกลูตาเมท (monosodium glutamate) หรือ MSG ซึ่งคือผงชูรสที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน ในปี ค.ศ. 1909 เขาได้ชักชวนให้บริษัท S. Suzuki & Company ซึ่งเป็นบริษัทยาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นในเวลานั้นทำตลาดเครื่องปรุงรสใหม่นี้โดยใช้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า Aji-no-moto (aji=รสชาติ no=ของ moto=บ่อเกิด) Ajinomoto ได้รับความสำเร็จอย่างล้นหลามจนต่อมาบริษัทได้เปลี่ยนชื่อมาใช้ชื่อตามผลิตภัณฑ์

ทำไมจึงมีรสอุมามิ? มีทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า รสชาติต่าง ๆ เป็นตัวชี้นำการเลือกอาหาร รสขมและรสเปรี้ยวหมายถึงสารอันตรายควรหลีกเลี่ยง ในขณะที่รสหวานและรสเค็มหมายถึงแหล่งของพลังงาน ส่วนกรดกลูตามิคเป็นหนึ่งในหมู่กรดอะมิโนที่ประกอบกันเป็นโปรตีน ทำให้เชื่อว่าการยอมรับรสอุมามิเป็นกลไกอย่างหนึ่งในการแสวงหาโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ความคิดเช่นนี้ยากแก่การพิสูจน์ แต่ก็พบว่าสัตว์กินเนื้อหรือสัตว์ที่กินทั้งพืชและเนื้อชอบรสอุมามิ ในขณะที่สัตว์กินพืชไม่รู้สึกแตกต่างหรือแม้กระทั่งปฏิเสธ

ต่อมามีการค้นพบสารอื่นที่ให้รสอุมามิอีก ในปี 1913 ดอกเตอร์ชินทาโร โกดามะ ค้นพบ Inosinate ในรูปของ histidine hydrochloric salt จากน้ำต้มเห็ดชิตาเกะในปลาทูนาใหญ่อบแห้ง และในปี 1960 ดอกเตอร์อากิระ คุนินากะ ก็ค้นพบ Guanylate ทั้ง Guanylate และ Inosinate จัดอยู่ใน class ของสารเคมีที่เรียกว่า Nucleotide ซึ่งเป็นตัวร่วมในการสร้างบล็อกของกรดนิวคลีอิค ในทางการค้ามีจำหน่ายในรูป disodium 5'-inosinate หรือ IMP และ disodium 5'-guanylate หรือ GMP ที่สำคัญคือเมื่อนำ IMP และ GMP มารวมกันกับ MSG หรือกับอาหารที่มีกลูตามเมทอิสระตามธรรมชาติ ผลที่ได้คือรสอุมามิที่เข้มข้นมากขึ้น

การรับรสอุมามิ

มีการถกเถียงกันยาวนานหลายปีว่าอุมามินั้นเป็นรสชาติเอกเทศอีกรสหนึ่งจริง ๆ หรือไม่ หรือจะเป็นเพียงรสที่เกิดจากการผสมของรสพื้นฐานอื่น ๆ เช่น หวานและเค็มผสมกัน จึงมีการทดลองโดยให้ชิมรสอุมามิโดยบล็อกรสเค็มและรสหวานเอาไว้ พบว่ารสอุมามิเป็นรสที่แตกต่างออกไปจริง ๆ

แต่ข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนคือการค้นพบรีเซ็พเตอร์ (receptor) หรืออวัยวะรับสัมผัสที่ตอบสนองต่อรสอุมามิโดยเฉพาะ รีเซ็พเตอร์ที่รับรสพื้นฐานทั้งสี่เป็นเรื่องที่เข้าใจกันมานานแล้วโดยเฉพาะอย่างยิ่งรสเค็มและเปรี้ยว แม้ว่าจะยังมีการถกเถียงกันบ้างว่ารสขมนั้นอาจเกิดจากกลไกรับรสหวานเชิงซ้อน แต่การค้นพบรีเซ็พเตอร์ที่รับรสอุมามิทำให้ผู้เชี่ยวชาญหลายรายเชื่อว่ารสอุมามิไม่เพียงเป็นรสชาติที่เป็นเอกเทศเท่านั้น อุมามิยังมีความสำคัญเท่าเทียมกับรสพื้นฐานทั้งสี่อีกด้วย

Drs. Nirupa Chaudhari

Prof. Nirupa Chaudhari (Ph.D.)

Nirupa Chaudhari และคณะแห่งมหาวิทยาลัยไมอามีสคูลอ็อฟเมดิซินพบว่า ร่างกายคนเรามีความไวต่อกลูตาเมทที่มีอยู่ในอาหารประเภทโปรตีนมาก กลูตาเมทมีบทบาทสำคัญในสมองโดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) คือเป็นสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลประสาทมีรีเซ็พเตอร์เป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมทหรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น นักวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยไมอามีพบว่าโปรตีน mGluR4 ทำหน้าที่เป็นรีเซ็พเตอร์ของกลูตาเมท mGluR4 มีความไวต่อกลูตาเมทสูงมาก หากพบกลูตาเมทในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย ก็จะทำให้รสอุมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ โมเลกุลที่กันบล็อกโปรตีนได้นั้นไม่สามารถจะบล็อกความสามารถของ mGluR4 ไม่ให้รับรสรสอุมามิได้ อย่างไรก็ตาม รีเซ็พเตอร์นี้ไม่ตอบสนองต่อ Inosinate และ Guanylate

กลูตาเมทในร่างกาย

กลูตาเมทเป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นเพื่อใช้ในกระบวนการต่าง ๆ มีบทบาทสำคัญในกระบวนการสันดาปเพื่อสร้างพลังงานให้ร่างกาย โดยเฉลี่ยในแต่ละวันคนเรารับประทานอาหารที่มีกลูตาเมทในรูปที่จับกับกรดอะมิโนตัวอื่น ๆ (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมทอิสระ (Free glutamate) ประมาณ 1 กรัม ทั้งนี้คิดเฉพาะกลูตาเมทที่มีในอาหารตามธรรมชาติ นอกจากนี้ร่างกายยังต้องสร้างขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวัน

พบว่ามีกลูตาเมทอยู่ตามอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายในสัดส่วนที่แตกต่างกันออกไป เช่น ในสมองมี 2.3 กรัม ในกล้ามเนื้อมี 6 กรัม ในตับมี 0.7 กรัม ในไตมี 0.7 กรัม ในเลือดมี 0.04 กรัม

หน้าที่สำคัญของกรดอะมิโนในร่างกายคือจับตัวกันเป็นโปรตีน รองลงมาคือเป็นสารนำสำหรับสร้างสารที่จำเป็นอื่น ๆ และเป็นตัวร่วมในกระบวนการสร้างพลังงาน

ลำไส้เป็นอวัยวะที่ทำงานหนัก ต้องสร้างเมือกจำนวนมาก เซลของลำไส้มีอัตราการเติบโตสูง มีอัตราการสังเคราะห์โปรตีนสูงเป็น 4-5 เท่าของอัตราเฉลี่ยโดยน้ำหนักของการสังเคราะห์โปรตีนทั้งหมดในร่างกาย ดังนั้นจึงต้องการพลังงานมาก พบว่ากลูตาเมทจากอาหารเป็นแหล่งพลังงานหลักของลำไส้ จากการศึกษาด้วยไอโซโทปที่เสถียรพบว่าลำไส้ได้พลังงานจากกระบวนการเผาผลาญกรดอะมิโน ในกระบวนการนี้ลำไส้ต้องการกลูตาเมทปริมาณมาก กลูตาเมทที่รับประทานเข้าไปจะมีเล็ดลอดออกไปยังส่วนอื่น ๆ ของร่างกายเพียงร้อยละ 4 เท่านั้น

ร่างกายส่วนอื่น ๆ จำเป็นต้องสังเคราะห์กลูตาเมทขึ้นมาใช้เองตามความจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมอง เนื่องจากสมองต้องใช้กลูตาเมทเป็นสารสื่อประสาท ชั้นเลือดที่ห่อหุ้มสมองซึ่งมีหน้าที่ปกป้องสมองนั้นจะไม่ยอมให้กลูตาเมทผ่านเข้าไปในสมองได้ ดังนั้นสมองจึงต้องสังเคราะห์กลูตาเมทขึ้นมาใช้เองจากกลูโคสกับกรดอะมิโนอื่น ๆ สมองใช้กลูโคสเป็นแหล่งพลังงานหลัก อาจกล่าวได้ว่าลำไส้ใช้กลูตาเมทเป็นแหล่งพลังงานหลักและเหลือกลูโคสไว้ให้สมองใช้สร้างกลูตาเมทเอง

มีความเชื่อว่ากลูตาเมทมีบทบาทสำคัญในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายต้องการกลูตาเมทร่วมกับซิสเทอีน (cysteine) และไกลซีน (glycine) เพื่อสร้างกลูทาไธโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนและเป็น antioxidant ที่เชื่อว่าสามารถยับยั้งการเติบโตของไวรัส HIV ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเอดส์ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีกรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิดนั้น มีกลูตาเมทอยู่มากถึงร้อยละ 20 น้ำนมมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย จึงเป็นไปได้ที่กลูตาเมทจะมีส่วนร่วมด้วย อย่างไรก็ตาม การรับประทานโซเดียมกลูตาเมทหรือผงชูรสเพื่อเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายคงไม่ใช่ความคิดที่ถูกต้อง

อุมามิในอาหารธรรมชาติ

กลูตาเมทอิสระ, IMP, และ GMP เป็นสารที่มีอยู่ในอาหารบางประเภทตามธรรมชาติอยู่แล้ว กรดกลูตามิคมีในอาหารที่มาจากพืชมากกว่าในอาหารที่มาจากสัตว์ในขณะที่อาหารที่มาจากสัตว์จะมี IMP และ GMP มากกว่า เนื่องจากสารทั้งสามเมื่อรวมกันจะชูรสอุมามิให้เด่นขึ้น (synergistic effect) การปรุงอาหารที่มาจากทั้งพืชและสัตว์ร่วมกันจึงช่วยให้มีรสอร่อยมากขึ้น

ตารางที่ 1    กรดกลูตามิคอิสระในอาหาร

ประเภทอาหาร Free glutamic acid (mg/100g)

เนื้อสัตว์

 
           เนื้อวัว 10
           เนื้อหมู 9
           เนื้อไก่ 22
อาหารทะเล  
           หอยพัด 140
           ปูหิมะ (snow crab) 19
           ปูทะเล 43
           ปูอลาสกา (Alaska king crab) 72
            กุ้งขาว 20
สาหร่ายทะเล  
           สาหร่ายดำแห้ง (dried laver ที่ใช้ห่อข้าวปั้น) 1378
           สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (kelp) 1608
           สาหร่าย Wakame (ที่ใส่ในซุปมิโซะ) 9
ผัก

           กะหล่ำปลี 50
           ผักขม (spinach) 48
           มะเขือเทศ 246
           หน่อไม้ฝรั่ง 49
           ข้าวโพด 106
           ถั่วเขียว 106
           หัวหอม 51
           มันฝรั่ง 10
           เห็ด 42
           เห็ดชิตาเกะสด 71
ผลไม้

           อโวคาโด 18
           แอ็ปเปิล 4
           องุ่น 5
           กีวี 5
เนยแข็ง  
           อังเมตาลชีส (emmenthaler cheese หรือชีสฟองดูว์) 308
           Parmegiano reggiano 1680
           Cheddar cheese 182
นม  
           นมวัว 1
           นมแพะ 4
           นมมารดา 19

ตารางที่ 2 IMP และ GMP ในสัตว์

Material Nucleotides Content (mg%)
IMP GMP
    Beef 163

    Fork 186 3.7
    Chicken 115 2.2
    Whale 326 5.3
    Horse mackerel 323 Ca. 0
    Sweet fish 287 Ca. 0
    Common sea bass 188 Ca. 0
    Pilchard 287 Ca. 0
    Black sea bream 421 Ca. 0
    Pike mackerel 227 Ca. 0
    Mackerel 286 Ca. 0
    Keta salmon 235 Ca. 0
    Tuna 286 Ca. 0
    Globefish 287 Ca. 0
    Eel 165 Ca. 0
    Dried bonito 630-310 Ca. 0

ตารางที่ 3    IMP และ GMP ในพืช

Material
Nucleotides Content (mg%)
IMP
GMP
Asparagus
0
trace
Welsh onion
0
0
Head lettuce
tr
tr
Tomato
0
0
Green pea
0
0
Cucumber
0
0
Japanese radish
tr
0
Onion
tr
0

Bamboo shoot

0
0
Mushroom Shutake
0
103
Dried-mushroom Shutake
0
216

อุมามิกับการปรุงอาหาร

โดยทั่วไปเราใช้ผงชูรสเพื่อเติมรสอุมามิลงในอาหาร ปริมาณผงชูรสที่ควรใช้อยู่ในช่วงร้อยละ 0.1-0.8 ของปริมาณอาหารที่รับประทาน อัตราส่วนนี้เทียบมาจากปริมาณของกลูตาเมทที่พบในอาหารทั่วไป รสชาติของผงชูรสเองเป็นข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสเอยู่แล้ว หากใส่ผงชูรสมากไปก็จะทำให้อาหารไม่อร่อยเช่นเดียวกับการเติมเกลือหรือน้ำส้มลงในอาหารมากไป ผงชูรสให้รสที่มีความกลมกลืนและเสริมรสกันกับรสเค็มและรสเปรี้ยว แต่ไม่เสริมรสกับรสหวาน

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลายครั้งเพื่อหาระดับของผงชูรสที่ควรใช้ พบว่าที่ปริมาณอาหารสำหรับคน 5 คนรับประทาน ผงชูรสครึ่งช้อนชาก็พอเพียงสำหรับอาหารประเภทซุป เนื้อ ปลา หรือผัก ใช้สี่ในห้าช้อนชาสำหรับผัดหมี่ และใช้สองในห้าสำหรับข้าวผัด

ดังที่กล่าวแล้วว่าการใช้ผงชูรสร่วมกับ IMP และหรือ GMP จะช่วยให้รสอุมามิเข้มข้นขึ้นและใช้ผงชูรสน้อยลง ตารางที่ 4 แสดง Synergistic effect ของสารทั้งสามที่สัดส่วนต่าง ๆ กัน เทียบกับระดับความเข้มข้นของรสอุมามิที่คะแนนเต็ม 10 คำว่า Ribonucleotide หมายถึงสารผสมระหว่าง IMP กับ GMP ด้วยอัตราส่วน 1:1 คำนี้นิยมใช้กันทางการค้าด้วย และยังนิยมเรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า I+G (ไอพลัสจี)

ตารางที่ 4    Synergistic Effect ระหว่าง MSG, IMP และ GMP

Blend ratio (%)

Magnification of Flavour effect (Full Scale = 10)

IMP/MSG

Ribonucleotide/MSG

GMP/MSG

12/88

6.7

8.4

9.9

8/92

5.7

7.1

8.4

5/95

4.7

5.9

6.8

3/97

3.8

4.7

5.5

2/98

3.2

4.0

4.6

1.5/98.5

2.4

3.4

4.2

0.5/99.5

1.6

2.0

2.4

0/100

-

-

1.0

การทดลองในตารางที่ 4 ใช้สารละลายเกลือ 1% รสชาติอาจเปลี่ยนแปลงไปจากนี้ถ้าปริมาณเกลือเปลี่ยนไป หรือในอาหารนั้นมีกลูตาเมท IMP หรือ GMP อยู่แล้วโดยธรรมชาติ  ฉะนั้น ในการปรุงรสอุมามิจึงไม่มีสูตรตายตัวและขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร


Views: 2671

Be first to comment this article

Only registered users can write comments.
Please login or register.

Powered by AkoComment Tweaked Special Edition v.1.4.6
AkoComment © Copyright 2004 by Arthur Konze - www.mamboportal.com
All right reserved

 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >

 

Statistics

สถิติผู้เยี่ยมชม: 50416940

Who's Online

ขณะนี้มี 24 บุคคลทั่วไป ออนไลน์